ฟูๆๆ

สารที่ทำให้ขึ้นฟู

สารที่ทำให้ขึ้นฟู (Leavening Agent) หมายถึงสารที่เติมลงในแป้งหรือส่วนผสมของแป้งที่ใช้ทำขนมอบ ทำให้เกิดแก๊สขึ้นในระหว่างผสมหรือระหว่างอบ แก๊สที่เกิดขึ้นจะทำให้ขนมที่อบสุกแล้วขยายขึ้น มีปริมาตรมากขึ้น มีลักษณะเบาไม่อัดแน่นและมีเนื้อสัมผัสนุ่ม

สารที่ทำให้ขึ้นฟูมีหลายชนิด และมีคุณสมบัติ ดังนี้

ผงโซดา (Sodium Bicarbonate NaHCO3)

ผงโซดาเมื่อได้รับความร้อนจากการอบส่วนผสมของแป้งจะแตกตัวให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
นอกจากได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แล้วยังได้โซเดียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เกิดกลิ่น ด่างและจุดสีเหลืองแก่ขนม ดังนั้นการใช้ผงโซดาจึงมักใส่สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพื่อช่วยแก้ไขลักษณะดังกล่าวและใช้ผงโซดาในปริมาณเพียงพอสำหรับการเกิดแก๊ส เท่านั้น

การเลือกซื้อผงโซดา ควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และมีการบรรจุกล่องถุงอย่างมิดชิด สำหรับการเก็บรักษา ควรเก็บในที่ที่มีความชื้นต่ำ อุณหภูมิไม่สูง และบรรจุหีบห่ออย่างเรียบร้อย

ผงแอมโมเนีย (Ammonium Bicarbonate NH4HCO3)

ผงแอมโมเนีย เมื่อได้รับความร้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงให้แก๊สแอมโมเนียและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

เนื่องจากแก๊สแอมโมเนียที่เกิดขึ้นมีกลิ่นฉุนและเกิดรสชาติที่ไม่ดี จึงใช้ผงแอมโมเนียกับขนมอบที่มีพื้นที่ผิวมาก และอบให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง ภายใต้การควบคุมอย่างดี ทั้งนี้ก็เพื่อกลิ่นฉุนของแก๊สระเหยออกไป

การเลือกซื้อผงแอมโมเนีย ควรเลือกซื้อที่มีลักษณะแห้ง ห่อบรรจุมิดชิดและมีปริมาณบรรจุน้อยเพื่อจะได้นำไปใช้ให้หมดในเวลาอันสั้น เนื่องจากผงแอมโมเนียที่คุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได้ง่ายและดีและจะ ระเหยเป็นแก๊สไปเรื่อยๆ ทำให้ผงแอมโมเนียที่เหลือเสื่อมคุณภาพ

ผงฟู (Baking Powder)

ผงฟูมีส่วนผสมของผงโซดา กรดหรือเกลือของกรด แป้งข้าวโพดหรือสารป้องกันมิให้ผงโซดาทำปฏิกิริยากับกรด และป้องกันความชื้นของผงฟู
เมื่อใช้ผงฟูในขนมอบ

แก๊สที่เกิดขึ้นคือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ต้องการ

ผงฟูแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม

2. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊ส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม และให้แก๊สอีกครั้งในระหว่างการอบ
การใช้ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว ไม่ควรตั้งส่วนผสมของแป้งที่ผสมไว้นานๆ เพราะแก๊สคาร์บอนได้ออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะสูญเสียไปเรื่อยๆ ทำให้ขนมที่ได้ไม่ฟูขยายเท่าที่ควร และการใช้ผงฟูทุกชนิดควรใช้ให้ถูกวิธี ซึ่งมักจะร่อนผงฟูรวมกับส่วนแห้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง อย่าผสมลงในของเหลวหรือน้ำก่อนเพราะจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทันที และจะทำให้สูญเสียแก๊สไป

การเลือกซื้อ - เลือกชนิดที่เป็นผงละเอียดบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด

การเก็บรักษา - เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดแน่นสนิท ซึ่งตั้งไว้ในที่แห้ง และอุณหภูมิไม่สูงเมื่อใช้แล้วทุกครั้งควรปิดฝาให้แน่นสนิท