แป้ง

แป้ง

เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อ กัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว

ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ด ข้าวสาลีที่ใช้ทำแป้งสาลี ที่ควรรู้คือ 1. Gluten....2. Starch....3.Ash......4. Vitamins.....5.Moister ขอเขียนเพียงเรื่องของ Gluten กับ Starch

Gluten คือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้ง เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือของเหลว ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย
Starch จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของเปลือกขนม
การแบ่งชนิดของแป้ง
จะดูจากส่วนประกอบที่สำคัญคือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ใน แป้งที่เรียกว่ากลูเตน (Gluten) และเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำ (% of water absorption

โดยทั่วไปแป้งที่ใช้ทำขนมจะเห็นกันหลักๆอยู่3ชนิดได้แก่

1.แป้งเค้ก (Cake flour) หรือที่รู้จักกันคือ แป้งพัดโบก

ทำ จากข้าวสาลีพันธุ์เบา แป้งละเอียดขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในแป้งเค้ก 5-8% ปริมาณStarchมาก เป็นแป้งแบบฟอกเพื่อนอกจากจะได้สีขาวเบาแล้วยังทำให้ซึมหรือผสมเข้ากับน้ำ ได้ง่ายและเร็วขึ้น ใช้ทำเค้ก คุกกี้ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้งแป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนและคงรอยนิ้วมือไว้ แป้งชนิดนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น ไม่ใช้ยีสต์ สารเคมีที่ใช้เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู

ส่วนแป้งบัวแดง ก็ถือเป็นแป้งเค้กชนิดนึงที่มีการขัดขาวเพิ่มขึ้นจึงเหมาะกับการทำซาลาเปา ที่ต้องการความขาว ซึ่งถ้าไม่มี ไม่สนใจว่าต้องขาว ก็ใช้ แป้งพัดโบกแทนได้คะ

ส่วนแป้งเค้ก ถ้าไม่มีใช้แป้งอเนกประสงค์ทำเค้กแทนได้ไหม มันก็ได้อยู่นะคะ แต่เค้กจะไม่นุ่มไม่นิ่มน๊า

2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) หรือ แป้งว่าว

ทำ จากข้าวสาลีพันธุ์หนักผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีอเนกประสงค์ 10-11.5% สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่ได้หลายชนิดเช่นขนมปังหวาน พาย คุกกี้ เพสตรีต่างๆ ขนมเค้กบางชนิดใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าขนมปัง ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู

3.แป้งขนมปัง (Bread flour) หรือแป้งห่าน

ทำ จากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ปริมาณโปรตีนในแป้งขนมปัง 11-13% ใช้ทำขนมปังต่างๆและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด มีความทนทานต่อการผสมได้ดีสามารถยืดตัวออกเวลาที่ถูกผสม โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด และมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูง ลักษณะของแป้งจะมีเนื้อหยาบมีสีครีม เมื่อกดนิ้วลงไปในแป้ง แป้งจะไม่เกาะตัวกัน แป้งชนิดนี้จะใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้น เพราะยีสต์เท่านั้นที่จะทำให้ก้อนโดพองตัวได้

แป้งขนมปังเองบางทีเค้าก็เอาไปทำเค้กที่ต้องการความเหนียวอย่างเช่น บราวนี่เหมือนกันนะคะ

และ ยังขอยืนยันว่าแป้งขนมปังนี่แหล่ะ ทำคุกกี้อร่อยนักแล

เมื่อเรียงลำดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ

แป้งเค้ก---->แป้งสาลีอเนกประสงค์----->แป้งขนมปัง

นั่น จึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมีปริมาณ โปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก