สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)

สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)

ที่ในปัจจุบันวงการอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของบ้านเรา (และในหลายประเทศ) นิยมนำมาใช้กันอย่างมาก เพื่อทำหน้าที่เป็น Cake Stabiliser การใช้สารอีมัลซีไฟเออร์เหล่านี้ นิยมใช้ในการผสมแบบขั้นตอนเดียว คือ เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสม แล้วตีส่วนผสมด้วยความเร็วต่ำ 30 วินาที ปาดข้างอ่างเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงอีกประมาณ 5 - 6 นาที (หรือแล้วแต่สูตรจะกำหนด)

เหตุผล ที่มีการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในวงการเบเกอรี่กันมาก ก็เพราะมันช่วยให้การตีไขมันกับของเหลวต่าง ๆ ในส่วนผสม สามารถรวมตัวกันได้ดี ภายในระยะเวลาอันสั้น ทำให้ประหยัดเวลา ช่วยให้การทำเค้กง่ายขึ้น ได้เนื้อเค้กที่ละเอียดขึ้น และโอกาสที่ขนมจะเสียหรือยุบตัวจะมีน้อยมาก จึงสามารถที่จะควบคุมต้นทุนและคุณภาพของเค้กไว้ได้


เอสพี (นิยมใช้กับขนมประเภทนึ่ง)

จะนิยมใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น สปอนจ์เค้ก (Sponge Cake) ปุยฝ้าย สาลี่ ฯลฯ โดยใช้ประมาณ 3.5 - 5 % ของน้ำหนักแป้งหรือขึ้นอยู่กับสูตรขนม

มีลักษณะเป็นครีมข้น จึงใช้เติมลงไปในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาล หรือเติมพร้อมไปกับการตีไข่ น้ำตาลและน้ำได้เลย

*เพิ่มเติม ลองเช็คเรื่องฮาลาล ฮารอมก่อนนะคะ

โอวาเล็ต (นิยมใช้กับขนมอบ)

จะนิยมใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น สปอนจ์เค้ก (Sponge Cake) ฯลฯ โดยใช้ประมาณ 3.5 - 5 % ของน้ำหนักแป้งหรือขึ้นอยู่กับสูตรขนม

มีลักษณะเป็นครีมข้น จึงใช้เติมลงไปในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาล หรือเติมพร้อมไปกับการตีไข่ น้ำตาลและน้ำได้เลย

การ ใช้งานจะเหมือนกับเอสพีไม่มีผิด แต่โอวาเล็ตจะสีออกส้มหน่อยๆ และถ้านำไปตีเค้ก จะรู้สึกว่าเค้กที่ได้จะขนาดใหญ่กว่าการใช้เอสพี คะ

แต่โอวาเล็ตก็จะแพงกว่าเอสพีด้วยนะคะ


EC25K

จะนิยมใช้กับพวกเค้กที่มีปริมาณของ ไขมันสูงหรือใช้ไขมันเป็นส่วนผสมหลัก อีซี 25 เค เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น เค้กเนย,เค้กช็อกคโกแลต ฯ คุณมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย เพราะรับรองให้ใช้มากในสหรัฐอเมริกา

อีซี 25 เคนี้ มีลักษณะเป็นครีมขาวออกเหลือง เมื่อใช้ในเค้กคุณจะใช้ประมาณ 12-15 % ของน้ำหนักไขมันในสูตร ช่วยให้เกิดการรรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้ก ไม่เกิดการแยกชั้น เค้กจะมีปริมาตรมากขึ้น เนื้อฟูเบา ละเอียดและที่สำคัญคือ มีความนุ่มที่ต้องการ

ฟูๆๆ

สารที่ทำให้ขึ้นฟู

สารที่ทำให้ขึ้นฟู (Leavening Agent) หมายถึงสารที่เติมลงในแป้งหรือส่วนผสมของแป้งที่ใช้ทำขนมอบ ทำให้เกิดแก๊สขึ้นในระหว่างผสมหรือระหว่างอบ แก๊สที่เกิดขึ้นจะทำให้ขนมที่อบสุกแล้วขยายขึ้น มีปริมาตรมากขึ้น มีลักษณะเบาไม่อัดแน่นและมีเนื้อสัมผัสนุ่ม

สารที่ทำให้ขึ้นฟูมีหลายชนิด และมีคุณสมบัติ ดังนี้

ผงโซดา (Sodium Bicarbonate NaHCO3)

ผงโซดาเมื่อได้รับความร้อนจากการอบส่วนผสมของแป้งจะแตกตัวให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
นอกจากได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แล้วยังได้โซเดียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เกิดกลิ่น ด่างและจุดสีเหลืองแก่ขนม ดังนั้นการใช้ผงโซดาจึงมักใส่สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพื่อช่วยแก้ไขลักษณะดังกล่าวและใช้ผงโซดาในปริมาณเพียงพอสำหรับการเกิดแก๊ส เท่านั้น

การเลือกซื้อผงโซดา ควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และมีการบรรจุกล่องถุงอย่างมิดชิด สำหรับการเก็บรักษา ควรเก็บในที่ที่มีความชื้นต่ำ อุณหภูมิไม่สูง และบรรจุหีบห่ออย่างเรียบร้อย

ผงแอมโมเนีย (Ammonium Bicarbonate NH4HCO3)

ผงแอมโมเนีย เมื่อได้รับความร้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงให้แก๊สแอมโมเนียและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

เนื่องจากแก๊สแอมโมเนียที่เกิดขึ้นมีกลิ่นฉุนและเกิดรสชาติที่ไม่ดี จึงใช้ผงแอมโมเนียกับขนมอบที่มีพื้นที่ผิวมาก และอบให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง ภายใต้การควบคุมอย่างดี ทั้งนี้ก็เพื่อกลิ่นฉุนของแก๊สระเหยออกไป

การเลือกซื้อผงแอมโมเนีย ควรเลือกซื้อที่มีลักษณะแห้ง ห่อบรรจุมิดชิดและมีปริมาณบรรจุน้อยเพื่อจะได้นำไปใช้ให้หมดในเวลาอันสั้น เนื่องจากผงแอมโมเนียที่คุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได้ง่ายและดีและจะ ระเหยเป็นแก๊สไปเรื่อยๆ ทำให้ผงแอมโมเนียที่เหลือเสื่อมคุณภาพ

ผงฟู (Baking Powder)

ผงฟูมีส่วนผสมของผงโซดา กรดหรือเกลือของกรด แป้งข้าวโพดหรือสารป้องกันมิให้ผงโซดาทำปฏิกิริยากับกรด และป้องกันความชื้นของผงฟู
เมื่อใช้ผงฟูในขนมอบ

แก๊สที่เกิดขึ้นคือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ต้องการ

ผงฟูแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม

2. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊ส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม และให้แก๊สอีกครั้งในระหว่างการอบ
การใช้ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว ไม่ควรตั้งส่วนผสมของแป้งที่ผสมไว้นานๆ เพราะแก๊สคาร์บอนได้ออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะสูญเสียไปเรื่อยๆ ทำให้ขนมที่ได้ไม่ฟูขยายเท่าที่ควร และการใช้ผงฟูทุกชนิดควรใช้ให้ถูกวิธี ซึ่งมักจะร่อนผงฟูรวมกับส่วนแห้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง อย่าผสมลงในของเหลวหรือน้ำก่อนเพราะจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทันที และจะทำให้สูญเสียแก๊สไป

การเลือกซื้อ - เลือกชนิดที่เป็นผงละเอียดบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด

การเก็บรักษา - เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดแน่นสนิท ซึ่งตั้งไว้ในที่แห้ง และอุณหภูมิไม่สูงเมื่อใช้แล้วทุกครั้งควรปิดฝาให้แน่นสนิท

ผงโกโก้

ผงโกโก้

โกโก้ผงผลิตจากเมล็ดพืชที่เรียกว่า Cacao ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cocoa โกโก้ลูกหนึ่งมีเมล็ดประมาณ 40 เมล็ด เมื่อเก็บมาแล้วผ่า แคะเม็ดออกหมัก ล้างเมล็ดให้สะอาดแล้วจีคั่ว กะเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออก บดละเอียด บีบเอาน้ำมันออก การบีบน้ำมันจะทำให้เนื้อโกโก้เกาะตัวกันเป็นแท่ง ต้องนำมาบดอีกครั้งก็จะได้โกโก้ผง

ถ้าใช้ผงโกโก้ในเค้ก โดยที่มีสูตรแค่เค้กธรรมดา แล้วอยากได้เค้กโกโก้ ก็เติมโกโก้ลงไปในปริมาณที่ต้องการ ก็น่าจะอยู่ประมาณ 10 % ของปริมาณทั้งหมด โดยที่ถ้าเติมโกโก้ก็ให้หักเอาแป้งเค้กออก เช่น เดิมใส่แป้งเค้ก 90 กรัม แต่คราวนี้อยากเติมโกโก้ สัก 10 กรัม ก็ต้องเอาแป้งเค้กออก 10 กรัม

ดังนั้นในสูตรก็จะเป็นว่า แป้งเค้ก 80 กรัม โกโก้ 10 กรัม นั่นเอง

ถ้าไม่หักเอาแป้งเค้กออกได้ไหม อย่าดีกว่าค่ะ ไม่งั้นเค้กจะแห้งนะจ๊ะตัว

แป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพด

ที่บางสูตรเติมลงไปในเค้ก เพราะว่า แป้งข้าวโพดนั้นมีองค์ประกอบของ starch และ ไม่มีส่วนประกอบของ gluten เลย จึงช่วยในการเสริมโครงสร้างให้กับเค้ก โดยที่ไม่ทำให้เค้กเหนียว (เพราะไม่มีglutenนั่นเอง) สามารถนำไปใช้แทนแป้งกวนไส้ได้ดีทีเดียว

นอกจากนั้นก็ยังมี

แป้งสาลีโฮลวีต (Whole wheat flour)
ทำจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย

แป้ง Self-Rising
อันนี้ไม่แน่ใจว่าจะแปลว่าอะไรดีเลยไม่แปลดีกว่าถ้าหากไปได้สูตรที่ใช้แป้งนี้เราสามารถทำเองโดย ผสม
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 100 กรัม
ผงฟู 3 กรัม
เกลือ อีกหยิบมือหนึ่ง


แป้งสำเร็จรูป

ทางผู้ผลิตก็จะมีการเติม ส่วนผสมต่างๆ รวมทั้งตัวช่วยสารเสริมต่างๆ เพื่อให้ง่ายต่อการทำเค้ก แค่มีไข่ เติมน้ำ ตีๆ ก็เสร็จเรียบร้อย

ชื่อแป้งบางชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ
....English.............................American English
1. Soft Flour.........................Cake Flour
2. Plain Flour........................All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour
4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour

แป้ง

แป้ง

เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อ กัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว

ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ด ข้าวสาลีที่ใช้ทำแป้งสาลี ที่ควรรู้คือ 1. Gluten....2. Starch....3.Ash......4. Vitamins.....5.Moister ขอเขียนเพียงเรื่องของ Gluten กับ Starch

Gluten คือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้ง เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือของเหลว ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย
Starch จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของเปลือกขนม
การแบ่งชนิดของแป้ง
จะดูจากส่วนประกอบที่สำคัญคือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ใน แป้งที่เรียกว่ากลูเตน (Gluten) และเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำ (% of water absorption

โดยทั่วไปแป้งที่ใช้ทำขนมจะเห็นกันหลักๆอยู่3ชนิดได้แก่

1.แป้งเค้ก (Cake flour) หรือที่รู้จักกันคือ แป้งพัดโบก

ทำ จากข้าวสาลีพันธุ์เบา แป้งละเอียดขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในแป้งเค้ก 5-8% ปริมาณStarchมาก เป็นแป้งแบบฟอกเพื่อนอกจากจะได้สีขาวเบาแล้วยังทำให้ซึมหรือผสมเข้ากับน้ำ ได้ง่ายและเร็วขึ้น ใช้ทำเค้ก คุกกี้ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้งแป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนและคงรอยนิ้วมือไว้ แป้งชนิดนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น ไม่ใช้ยีสต์ สารเคมีที่ใช้เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู

ส่วนแป้งบัวแดง ก็ถือเป็นแป้งเค้กชนิดนึงที่มีการขัดขาวเพิ่มขึ้นจึงเหมาะกับการทำซาลาเปา ที่ต้องการความขาว ซึ่งถ้าไม่มี ไม่สนใจว่าต้องขาว ก็ใช้ แป้งพัดโบกแทนได้คะ

ส่วนแป้งเค้ก ถ้าไม่มีใช้แป้งอเนกประสงค์ทำเค้กแทนได้ไหม มันก็ได้อยู่นะคะ แต่เค้กจะไม่นุ่มไม่นิ่มน๊า

2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) หรือ แป้งว่าว

ทำ จากข้าวสาลีพันธุ์หนักผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีอเนกประสงค์ 10-11.5% สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่ได้หลายชนิดเช่นขนมปังหวาน พาย คุกกี้ เพสตรีต่างๆ ขนมเค้กบางชนิดใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าขนมปัง ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู

3.แป้งขนมปัง (Bread flour) หรือแป้งห่าน

ทำ จากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ปริมาณโปรตีนในแป้งขนมปัง 11-13% ใช้ทำขนมปังต่างๆและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด มีความทนทานต่อการผสมได้ดีสามารถยืดตัวออกเวลาที่ถูกผสม โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด และมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูง ลักษณะของแป้งจะมีเนื้อหยาบมีสีครีม เมื่อกดนิ้วลงไปในแป้ง แป้งจะไม่เกาะตัวกัน แป้งชนิดนี้จะใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้น เพราะยีสต์เท่านั้นที่จะทำให้ก้อนโดพองตัวได้

แป้งขนมปังเองบางทีเค้าก็เอาไปทำเค้กที่ต้องการความเหนียวอย่างเช่น บราวนี่เหมือนกันนะคะ

และ ยังขอยืนยันว่าแป้งขนมปังนี่แหล่ะ ทำคุกกี้อร่อยนักแล

เมื่อเรียงลำดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ

แป้งเค้ก---->แป้งสาลีอเนกประสงค์----->แป้งขนมปัง

นั่น จึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมีปริมาณ โปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก

ingredien pie

เริ่มบลอกเรื่องนี้ด้วยการ ขอบคุณ ข้อมูลดีจากเวบไซต์นี้
www.annisaa.com/forum/index.php?topic=1367.5;wap2

ที่พูดถึงลักษณะวัตถุดิบของเบเกอร์รี่

ทำให้ฉันมีความรู้เพิ่มขึ้น

และอยากเอาข้อมูลนี้มากระจายเพิ่มขึ้นอีก

ก็ขออนุญาต เจ้าของเวบไซต์ ณ ที่นี้เลยนะค่ะ